Élelmiszerek tartósítása

Az élelmiszerek tartósítása az emberiség egyik legfontosabb korai vívmányai közé tartozik, hiszen a legtöbb élelmiszer, vagy annak alapanyaga (főként a mi éghajlatunkon) nem áll rendelkezésre egész évben. Az élelmiszerek közül a zöldségek és gyümölcsök jelentős arányt képviselnek. Rendszeres fogyasztásuk elengedhetetlen az egészségünk megőrzése érdekében. Fontos a növényi tápanyagok magas rosttartalma, vitamin és ásványi anyagtartalma, de fehérje, zsír (olaj) és cukortartalma is.

A tartósítás célja, hogy az élelmiszereket megóvjuk a romlási folyamatoktól, minőségét megőrizzük, élettani hatásuk, biológiai értékük megmaradjon, egyéb jellemzőjük pl.: ízviláguk és színük se változzon meg, vagy éppen ellenkezőleg a tartósítás során alakuljon ki (savanyú káposzta, kovászos uborka, lekvár, füstölt sonka).

Tartósítás során elsősorban a mikroorganizmusok szaporodását és tevékenységét gátoljuk, vagy legalább lassítjuk le. A mikrobák az élettevékenységük során felhasználják az élelmiszer tápanyagtartalmát, így annak eredeti összetevői csökkennek miközben az anyagcseretermékek feldúsulnak, ezáltal az élelmiszer minden tulajdonsága megváltozik (tápérték, szín, illat, állag) és végeredményben kevésbé fogyasztható (ehetetlen) lesz, vagy akár mérgezővé is válhat.

A tartósítási eljárások közül megkülönböztetünk fizikai, fizikai – kémiai, kémiai és biológiai eljárásokat. Ezeket az eljárásokat egymást kiegészítve együtt is lehet alkalmazni. Minden élelmiszerre és felhasználásának céljára vonatkozóan más és más tartósítási eljárásra, vagy azok különböző kombinációjára lehet szükség. Jó példa az egyes tartósítási eljárások eltérő hatásaira és hatékonyságára az egyszerű hűtéssel is jól tartósítható gyümölcsök és zöldségek, melyek legalapvetőbb tulajdonságai is azonnal megváltoznak azonban, ha pl. lefagyasztjuk.

Szeretnénk előzetesen is kiemelni, hogy a Valler családi gazdaságban előállított zöldség és gyümölcs termékeink tartósítása során nem használunk kémiai tartósítást, mely szinte minden esetben kiváltható a többi eljárás valamelyikével.

A tartósítási módszerek részletesen 

Fizikai tartósítás

Fizikai tartósítási eljárások során az élelmiszerhez nem kerül semmilyen anyag hozzáadásra, a tartósítás kizárólag valamilyen fizikai behatás során valósul meg. Jellemzően energia-, munka- és eszközigényes eljárások tartoznak ide, ezért költségesek is. Ezek az egyik legegészségesebb tartósítási módok. Ilyen az aszalás, szárítás, sűrítés, főzés, pasztőrözés, sterilezés, hűtés, sütés, fagyasztás, gyorsfagyasztás, fagyasztva szárítás (liofilizálás).

Ki kell emelnünk, hogy a termékeinket alapvetően ezekkel az eljárásokkal tartósítjuk, leggyakrabban pasztőrözéssel, sűrítéssel és aszalással. Hűtést és fagyasztást az alapanyagaink tárolására használjuk.

Főzéssel, sűrítéssel és pasztőrözéssel készítjük a lekvárjainkat. Hideg előkészítést (pl. préselés) követően pasztőrözéssel készülnek a zöldség és gyümölcsleveik. Készítünk aszalványokat, illetve néhány zöldségfélét és fűszernövényt szárítással tartósítunk

Fizikai - kémiai tartósítás

A fizikai – kémiai eljárások során az élelmiszerhez valamilyen természetes anyagot adagolunk és annak köszönhetően válik eltarthatóvá. Ilyen anyagok a só, cukor, ecet (egyéb savanyító anyag) és a füst. Szintén egészséges tartósítási eljárások tartoznak ebbe a csoportba, de a sózás és cukrozás élettani hatásaira figyelemmel kell lenni a rendszeres fogyasztás során. Ezek az eljárások jelentősen megváltoztatják az élelmiszereket, így alakul ki a kívánatos ízvilág, illat, sűrűség (pl. füstölt sonka, szörp, savanyúság). Kevésbé eszközigényes, azonban jelentős munkaerőt és tudást igénylő tartósítási eljárások, ezért szintén nem olcsó módszerek.

Így készítjük a szörpjeinket, a nektárokat, savanyúságok többségét és a befőtteket is, melyeket fizikai eljárással kiegészítve pasztőrözünk.

 Kémiai tartósítás

A kémiai eljárások során valamilyen vegyi anyag hozzáadásával érjük el a kívánt eltarthatóságot. Ide tartoznak pl. a szorbinsav, benzoesav, kén-dioxid és a nitritek, nitrátok (illetve származékaik).

Kémiai anyagok adagolása meghatározott egészségügyi határérték betartásával történhet, mert a legtöbb kémiai tartósítószer a szervezetünkre, illetve a velünk szimbiózisban élő mikroflórára is káros hatással van. A kémiai tartósítószereket gyakran kombináltan is alkalmazzák.

A klasszikus és háztartásban is használt tartósítószerek közül a szorbinsavról tudjuk, hogy nem ártalmas, mert a szervezetben lebomlik szén-dioxidra és vízre, gyakorlatilag nem halmozódik fel. Ezzel szemben a legtöbb tartósítószernek kimutatható kisebb-nagyobb mértékű káros mellékhatása.

A kémiai tartósítás alkalmazásának egyik legvonzóbb indoka, hogy sokkal olcsóbb más tartósítási eljárásoknál. Költséghatékony és gyors eljárás, hiszen nincs szükség költséges és időigényes hőkezelésre, fagyasztásra, szárításra, vagy drága csomagolásra, kézi munkára, gondosabb tárolásra, szállításra stb. A kémiai tartósítás tehát tömegtermelésben a legelterjedtebb tartósítási gyakorlat még annak árán is, hogy azok a szervezetünkre is ártalmasak. A tartósítószereket tartalmazó élelmiszerek magas arányú és rendszeres fogyasztása kimutathatóan rontja az egészségünket.

Minden a szervezetünkre káros kémiai eljárást kizárunk a termékeink tartósítása során, hiszen ezekre létezik megfelelő organikus tartósítási mód. 

Biológiai tartósítás

A biológiai tartósítás során hasznos mikroorganizmusok anyagcseréje során válik az élelmiszer eltarthatóvá. Ezek az eljárások is alapjaiban változtatják meg az élelmiszer eredeti jellemzőit (íz, illat, szín, összetétel, állag). Sok esetben a biológiai tartósítás által alakulnak ki az élelmiszer kívánatos tulajdonságai. A biológiai eljárások között találhatjuk a leginkább időigényeseket. Nem ritkán több évig történő érleléssel érhető el a kívánt végeredmény (borok, sajtok, sonka féleségek, balzsamecet).

Ide sorolható a tejsavas erjesztés, az alkoholos erjesztés, ecetes erjesztés, illetve penészek és élesztők alkalmazása. Nagy szaktudást és kézi munkaerőt igénylő, ezért költséges tartósítási eljárások tartoznak ide, azonban a fermentáció során kialakuló értékes tápanyagok miatt így kiemelkedően értékes élelmiszerek állíthatók elő.

Így készítjük a kovászos uborkát és fokhagymát, ahol az erjesztő tejsav baktériumok számára tápanyagként szolgáló keményítőt burgonyával illet házilag sütött adalékmentes kenyérrel biztosítjuk. A kovászos uborka és fokhagyma hosszabb távú eltarthatósága érdekében pasztőrözés is szükséges. 

Befejezésképpen 

Az élelmiszer-tartósítás teszi lehetővé, hogy az előállított termékek ne vesszenek kárba és akár tőlünk távoli tájak jellegzetes helyi élelmiszer-különlegességeit is fogyaszthassuk, így az év jelentős részében változatosan és egészségesen étkezhessünk.

Fontos egyéni döntésünk azonban, hogy a kémiai tartósítószerekkel készült élelmiszerek fogyasztását, még ha az lemondással is jár, lehetőség szerint csökkentsük. A kémiai tartósítószerek mellett az élelmiszeripar további nagy területei az ízfokozók, állagjavítók, cukorpótlók, színezékek világa, az olcsó műanyag csomagolóanyagok használata és a környezetvédelem, de ezek már másik bejegyzések témái lesznek….